Азиз Саффар, executive chef ресторанного комплекса D.O.M:
Революция в ресторанном комплексе D.O.M
«Ресторанному комплексу, в названии которого значится аббревиатура от Deus Optimus Maximus, в пору переименоваться в Sempter In Motu (лат. «Всегда в движении»), либо брать знаменитый афоризм для слогана. Чуть ли не в каждый сезон D.O.M входит как минимум с новым меню, а в этот раз ещё и с новым executive chef. Азиз Саффар приехал в Сочи с целью модернизировать D.O.M — фундаментально, но очень элегантно.
Ресторанному комплексу идея кулинарного разнообразия и отказа от зацикливания на одном национальном направлении максимально близка. И в этом плане D.O.M и Азиз Саффар подходят друг другу идеально. Азиз родился в Марокко, богатой своими гастрономическими традициям, но уже в раннем детстве перебрался во Францию, где и получил кулинарное образование. Франция — одна из самых многонациональных стран Европы, столь же разнообразна её кухня. Таков и сам Азиз, превосходно владеющий французской, итальянской, средиземноморской, мясной и рыбной кухнями.
Новое меню D.O.M, которое появится совсем скоро, сложно отнести к какому-то одному направлению: миксы со всей Европы, японские акценты, заигрывания с местной кухней и абсолютно авторские рецептуры. Всё это очень ладно сочетается с идеей разбиения пространства на концептуальные зоны. Да, это самое «разбиение» было и раньше, но теперь оно подверглось грандиозным изменениям: на первом этаже будет функционировать лёгкое французское кафе с обилием выпечки и всегда свежими круассанами, а второй этаж станет ультимативным рыбным рестораном, где установят эталажи со льдом и маллюсками, а также несколько аквариумов с живой рыбой.
Executive chef интересна не только повсеместная барабуля или традиционные сибас и дорадо (хотя и с ними вас ожидает сюрприз в виде дикой, а не выращенной в тепличных условиях рыбы — поверьте, вкус у них отличается кардинально), но практически все дары моря: от японских устриц до шести видов тунца. Так что для всех любителей севиче и устриц на карте появилась новая точка — D.O.M обещает своим гостям самое большое «морское» разнообразие в городе.
Третий этаж — вотчина самого Азиза: брутальное мясное меню, авторские рецепты, которые будут меняться чуть ли не каждый день, шкафы для созревания мяса. Кроме прочего, здесь будет функционировать формат шеф-тейбл, когда сам executive chef готовит на открытой кухне для своих гостей.
По-новому раскроют в ресторанном комплексе D.O.M и понятие сезонности. Да, все прекрасно знают, что о сезонности и локальности сейчас кричат в каждом втором ресторане, только эта «сезонность» зачастую остаётся не более чем рекламным лозунгом и ограничивается появлением в блюдах инжира/хурмы/граната. Азиз же подходит к этому понятию со свойственным ему максимализмом. Маленький, но очень наглядный пример: executive chef не понимает, как в ресторанах могут предлагать круглый год блюда со спаржей, у которой, внезапно, есть тоже свой период цветения. Тотальная и абсолютная сезонность, это же касается и рыбы. Саффар ярый противник замороженных продуктов, поэтому в D.O.M будет подаваться только та рыба, которая ещё совсем недавно плавала в океане. Такой же подход и к дичи, и прочим кулинарным специалитетам, так что меню будет меняться четыре раза в год минимум. Особо успешные «уловы» станут поводом для специальных ужинов, как, например, дегустация только что выловленного тунца.
Пора привыкать к другому пониманию слов «сезонность» и «свежесть». А ведь запланирован ещё и запуск кулинарной школы, вести которую будет сам Азиз, что только добавляет интриги. Кажется, команда D.O.M решила заново изобрести понятие современного ресторана».